Texture, non solo gusto: cosa dice la ricerca Taste Tomorrow 2026 sul bakery

Il 71% dei consumatori considera la texture un fattore chiave di piacere: i dati globali e le implicazioni per chi produce prodotti da forno

Taste Tomorrow: il programma di ricerca dietro i dati

Taste Tomorrow è un programma internazionale di ricerca sui consumatori nel settore bakery, pasticceria e cioccolato — che da oltre un decennio analizza le preferenze alimentari a livello globale combinando sondaggi diretti a oltre 23.000 consumatori in più di 56 paesi con un’analisi semantica basata su intelligenza artificiale delle conversazioni social e delle ricerche online, in sette lingue.

Il vantaggio metodologico di questo approccio è la combinazione tra ciò che i consumatori dichiarano di volere e ciò che effettivamente cercano online — due dataset che spesso divergono e che, incrociati, offrono un’anticipazione delle tendenze reali prima che diventino evidenti nei dati di vendita.

Per il 2026, tra i tre trend principali identificati da Taste Tomorrow per bakery, pasticceria e cioccolato figura quello che l’azienda definisce ‘expecting the unexpected in texture’ — l’aspettativa dell’inaspettato nella consistenza — insieme alla persistenza del lievito madre (sourdough) come trend più grande e in più rapida crescita a livello mondiale, e alla ricerca di porzioni ridotte come forma di indulgenza consapevole.

Il dato centrale: 71% texture come fattore di piacere, 67% cerca novità sensoriale

Il dato più citato della ricerca Taste Tomorrow 2026 è che il 71% dei consumatori a livello globale considera la texture un fattore chiave nel piacere che provano mangiando un alimento. Un secondo dato, altrettanto rilevante, indica che il 67% dei consumatori cerca attivamente novità attraverso formati o sensazioni al palato inaspettate (in altre fonti riportato come 72%, a seconda della versione regionale della survey).

Il punto centrale della ricerca non è la preferenza per una singola texture — croccante piuttosto che morbida — ma per il contrasto tra texture diverse nello stesso prodotto: morbido che incontra croccante, gommoso che incontra friabile, sfogliato che incontra cremoso. Taste Tomorrow parla di ‘texture mashup’ (letteralmente, fusioni di texture) come una delle tendenze in più rapida crescita nel settore bakery, seconda solo al lievito madre.

Un dato di dettaglio interessante: l’86% dei consumatori ritiene che un ripieno cremoso aggiunga indulgenza e sapore a un prodotto di pasticceria — un dato che spiega perché le ricerche online per ‘dolci ripieni alla crema’ siano cresciute del 51% nel 2025.

I numeri dietro il fenomeno: ricerche online e conversazioni social

L’analisi semantica di Taste Tomorrow fornisce alcuni dati quantitativi molto specifici sull’evoluzione delle ricerche online legate alla texture. Le ricerche per ‘torta al cioccolato a sette strati’ sono cresciute di oltre il 120% (fonti diverse riportano 121% e 120%). Le query per ‘chocolate crinkles chewy and moist’ (biscotti crinkle gommosi e umidi) sono salite del 184%.

Su TikTok, l’hashtag #CrunchTok ha superato 1,5 miliardi di visualizzazioni — un dato che conferma quanto la texture, e in particolare la croccantezza, sia diventata un contenuto di intrattenimento a sé stante, non solo un attributo del prodotto. Secondo un’analisi più dettagliata di Taste Tomorrow su 7 lingue e 16 paesi, le conversazioni online sui ‘texture mash-up’ — creazioni che fondono consistenze inaspettate — hanno più che raddoppiato in lingua inglese, e sono cresciute significativamente anche in italiano (+48%), spagnolo (+38%), turco (+37%) e tedesco (+29%).

Sul fronte della croccantezza specificamente, Taste Tomorrow la definisce il trend a crescita più rapida in molti mercati: la croccantezza aggiunge un’esperienza multisensoriale — si sente, si assapora, si ascolta — e nel pane una crosta croccante è percepita come indicatore di qualità e freschezza. Gli ingredienti che beneficiano di questo trend, secondo Taste Tomorrow, sono in particolare la frutta secca e la pasta fillo, con ricette come la spanakopita greca o il börek turco che stanno guadagnando visibilità sui social grazie a creatori di contenuti food.

Sul fronte opposto, la texture gommosa (chewy) è il secondo trend più discusso con 1,4 milioni di menzioni online nell’ultimo anno secondo l’analisi Taste Tomorrow, con un’apertura particolare nei mercati tedesco (+49%), francese (+29%) e turco (+24%), mentre nei mercati anglofoni la crescita è più contenuta (+16%).

La fedeltà al marchio passa dalla texture, non solo dal gusto

Un dato che dovrebbe interessare in modo particolare i produttori B2B riguarda l’impatto della texture sulla fedeltà al marchio: secondo una ricerca di settore citata da Bakery&Snacks, il 72% dei consumatori cambierebbe marca se la texture di un prodotto non fosse all’altezza delle aspettative. È un dato che colloca la texture come driver di fedeltà alla pari — se non superiore — del gusto stesso.

Un’analisi più recente su Bakery&Snacks (gennaio 2026), che incrocia dati di più istituti di ricerca internazionali, Innova e Datassential, sottolinea che in un clima di innovazione cauta — dove i consumatori mangiano meno, provano meno prodotti nuovi e abbandonano più rapidamente ciò che li delude — gli errori di texture (un prodotto stantio, secco, gommoso nel senso negativo, o incoerente) sono più penalizzanti degli errori di gusto, perché portano a quello che l’articolo definisce ‘silent quitting’: il consumatore semplicemente smette di riacquistare, senza nemmeno lamentarsi.

Questo significa, in pratica, che investire nella costanza e nella qualità della texture di un prodotto da forno non è un dettaglio estetico ma un fattore diretto di ritenzione del cliente — probabilmente più critico, secondo questi dati, della sperimentazione su nuovi gusti.

Porzioni piccole, non rinunce: il trend della premiumizzazione controllata

Un secondo filone di dati Taste Tomorrow riguarda le porzioni. Nel sondaggio globale, il 63% dei consumatori dichiara di preferire porzioni ridotte piuttosto che dover rinunciare al gusto — una percentuale che sale al 70% in Medio Oriente e Africa, al 66% in Sud America e al 64% in Nord America (in una fonte specifica sul Nord America, la cifra riportata è del 64%).

Il comportamento di ricerca online conferma questa tendenza in modo netto: le ricerche per ‘mini dessert vicino a me’ sono cresciute del 400% nel secondo trimestre 2025, mentre le conversazioni online sui mini tortini sono aumentate del 1.500% nello stesso periodo secondo i dati citati dalla versione italiana di Taste Tomorrow.

Taste Tomorrow descrive questo fenomeno come parte di una più ampia tendenza verso la ‘premiumizzazione’: scegliere di meno, ma meglio. In Corea del Sud, ad esempio, uno dei trend 2026 individuati è l’ascesa delle ‘one-bite cakes’ — micro-torte in monoporzione che replicano la struttura di una torta a più strati in formato ridotto, particolarmente popolari sui social per la loro estetica fotogenica oltre che per il posizionamento più salutare ed economico.

Cosa significa per un produttore di prodotti da forno

Tradotto in termini operativi, questi dati suggeriscono alcune priorità concrete per chi sviluppa o seleziona prodotti da forno nel 2026. Primo: la costanza della texture lotto dopo lotto è un fattore di fidelizzazione quanto — se non più — della ricetta stessa, dato il peso che gli errori di consistenza hanno sull’abbandono silenzioso del cliente.

Secondo: i prodotti che offrono un contrasto di texture all’interno dello stesso morso — una crosta croccante con un interno morbido, uno strato friabile abbinato a un ripieno cremoso — intercettano un trend di ricerca attivo e documentato, non una moda passeggera isolata a un singolo mercato.

Terzo: la crescita della domanda di formati piccoli non va letta come una rinuncia del consumatore, ma come una richiesta di qualità concentrata — un dato che ha implicazioni dirette sul pricing: un prodotto in formato ridotto ma percepito come premium può sostenere un prezzo per grammo più alto rispetto al formato standard, proprio perché il consumatore lo sceglie come atto consapevole e non come compromesso.

Per il category manager della GDO, questi dati offrono un criterio concreto per la gestione dello scaffale: a parità di prezzo e di ingredienti, un prodotto che comunica chiaramente il proprio attributo di texture — croccantezza dichiarata in etichetta, contrasto morbido-croccante visibile nel packaging — ha maggiori probabilità di generare riacquisto rispetto a un prodotto che compete solo sul gusto o sul prezzo. Nella selezione dei fornitori, vale la pena chiedere una campionatura specifica per valutare la costanza della texture tra lotti diversi, dato che è proprio l’incoerenza — non un singolo lotto scadente — a generare l’abbandono silenzioso del cliente descritto in questo approfondimento.

Fonti

Taste Tomorrow, Taste Tomorrow 2026 — ‘The hottest patisserie trends for 2026’, ‘I trend di pasticceria più in voga nel 2026’, ‘Viral textures taking over the bakery, patisserie & chocolate industry’, ‘From chewy to gooey’. Bakery&Snacks, ‘Crunch, cream, contrast: Texture takes the spotlight in 2026′ (novembre 2025) e ’10 texture trends that will define bakery & snacks in 2026’ (gennaio 2026). Confectionery Production, ‘AI-enhanced Taste Tomorrow initiative from reveals 2026 trends’ (ottobre 2025). World Bakers e International Bakery, riprese della ricerca Taste Tomorrow (ottobre 2025). NJBIZ, ‘Taste Tomorrow forecasts top 2026 bakery, chocolate trends’ (gennaio 2026).

Delizie Bakery — Cherasco (CN) — info@deliziebakery.com