Il mercato italiano dei prodotti da forno: i numeri reali di biscotti, grissini e fette biscottate

7,9 miliardi di euro, il 78% dolce e il 22% salato: la fotografia completa del comparto secondo Unione Italiana Food

Le dimensioni del comparto: 1,56 milioni di tonnellate, 7,9 miliardi di euro

Secondo le rilevazioni ufficiali di Unione Italiana Food relative al consuntivo 2024, riprese da ItaliaImballaggio, il comparto italiano dei prodotti da forno e degli snack — che comprende pane industriale, sostituti del pane (crackers, grissini, taralli), biscotti, fette biscottate, pasticceria varia, merendine, torte confezionate e prodotti da ricorrenza — ha chiuso l’anno con una produzione di circa 1.564.000 tonnellate (-0,6% sul 2023) per un valore di 7.937 milioni di euro (+0,4%).

Il dato mostra un pattern che ricorre spesso nell’analisi di questo settore: la produzione in volume tende a flettere leggermente, mentre il valore tiene o cresce — un segnale di premiumizzazione, coerente con quanto osservato anche nell’export. La spiegazione, secondo l’analisi, sta nella crescente differenziazione e specializzazione dell’offerta, sempre più orientata verso prodotti innovativi e premium piuttosto che verso i grandi volumi indifferenziati.

78% dolce, 22% salato: la composizione del comparto

I prodotti da forno si dividono in due macrocategorie nettamente sbilanciate: quella dei prodotti dolci, che rappresenta il 78,1% del comparto, e quella dei prodotti salati, che si ferma al 21,9%. All’interno della categoria dolciaria — che fa quasi otto su dieci del totale — a guidare la classifica sono i biscotti, che da soli coprono circa il 54,8% del segmento dolce, seguiti dalle merendine (16,5%), dalla pasticceria di piccole dimensioni come pasticcini ripieni e ricoperti (20,3%) e dai prodotti da ricorrenza lievitati come panettoni e colombe (8,4%).

Sul fronte dei prodotti salati, la composizione è più semplice ma altrettanto indicativa: il pane confezionato industriale pesa per il 73% del segmento, mentre i sostituti del pane — la categoria che include crackers, grissini e taralli — coprono il restante 27%. Questo dato colloca il grissino, insieme a crackers e taralli, in un segmento di nicchia rispetto al pane confezionato industriale, ma con un ruolo specifico e differenziato nel paniere complessivo dei prodotti da forno salati.

Sul fronte specifico dei biscotti — la categoria più rilevante dell’intero comparto dolciario — Unione Italiana Food conferma per il 2024 una produzione complessiva di 745.410 tonnellate, pari a oltre la metà dell’intero settore prodotti da forno, per un valore di 3,8 miliardi di euro, in crescita dello 0,6% sull’anno precedente.

L’export dei prodotti da forno: +13,3% in valore nel 2024

Sul fronte dell’export, il 2024 è stato un anno particolarmente positivo per il comparto: le esportazioni italiane di prodotti da forno hanno raggiunto le 886.086 tonnellate, in crescita dell’11,2% in volume, per un valore di 4.304,2 milioni di euro, in crescita del 13,3% in valore — la crescita in valore superiore a quella in volume, ancora una volta, segnala premiumizzazione.

I dati più recenti su base 2025, ripresi da HorecaNews.it in occasione della Giornata Nazionale del Made in Italy 2026, mostrano un rallentamento del ritmo di crescita per i prodotti da forno: +6,4% in valore, contro performance più elevate registrate da altri comparti come caffè (+24,6%), confetture (+20,2%), confetteria (+20,1%) e cacao/cioccolato (+18,4%). Il dato non è negativo — è comunque una crescita positiva — ma indica che il comparto bakery cresce a un ritmo più moderato rispetto ad altre categorie del food italiano nell’export più recente.

Le merendine: un prodotto quasi esclusivamente italiano nel consumo

Un dato curioso e commercialmente rilevante riguarda le merendine, un segmento che secondo Unione Italiana Food ha caratteristiche di consumo peculiari rispetto al resto del mondo: ‘all’estero, infatti, la merenda non sempre è dolce e quando lo è fa riferimento a prodotti con porzioni molto più grandi e quindi anche con più calorie, zuccheri e grassi’. In Italia, le merendine riscuotono invece grande successo soprattutto tra gli adulti, i principali consumatori.

Secondo una ricerca BVA Doxa – Unione Italiana Food, le merendine sono consumate da 8 italiani su 10 (83%), e più della metà dei connazionali (55%) le mangia 1-2 volte a settimana — un ritmo, secondo l’associazione, coerente con le indicazioni di consumo dei nutrizionisti. Sul piano economico, nel 2023 le vendite in volume delle merendine hanno toccato quota 207 milioni di kg (stabili sul 2022), per un valore complessivo dei prodotti da forno dolci monodose pari a 1,52 miliardi di euro — il 29% dell’intero comparto prodotti da forno e cereali.

Taste Tomorrow Italia: il 68% cerca opzioni più salutari, ma senza rinunciare al gusto

Una versione della ricerca Taste Tomorrow specifica per il mercato italiano, presentata a Milano durante il BCI Forum, offre dati esclusivi sul comportamento del consumatore nazionale. Il 68% degli italiani ricerca opzioni più salutari nei prodotti da forno, ma mantenendo invariate le occasioni di consumo e il piacere del cibo — una conferma che la ricerca di salute non implica rinuncia al piacere sensoriale.

Un dato di posizionamento internazionale: l’Italia è il secondo mercato europeo per il pane, con circa 3 milioni di tonnellate annue (di cui il 60% non confezionato e il 40% confezionato), ed è leader in Europa per i prodotti da forno dolci, con prospettive di crescita moderate ma costanti verso il 2029.

Sul fronte della texture — coerentemente con quanto osservato nei dati globali analizzati in altro approfondimento di questa serie — le conversazioni online sulla croccantezza in Italia sono cresciute del 133% nell’ultimo anno, un ritmo superiore alla media globale. Tra i sapori, il pistacchio guida le preferenze nazionali con un +90% nelle ricerche online, seguito da tiramisù (+48%) e crema al burro (+55%).

Un dato particolarmente rilevante per il posizionamento identitario dei prodotti: l’83% degli italiani conferma la preferenza per i sapori tradizionali, pur mostrando un’apertura crescente verso innovazioni capaci di sorprendere, soprattutto attraverso soluzioni ibride che mescolano caratteristiche differenti, a partire dalle consistenze. Sul fronte della sostenibilità, il 69% degli italiani (contro il 60% europeo) privilegia prodotti realizzati in modo sostenibile — un dato superiore alla media continentale che colloca il consumatore italiano tra i più sensibili in Europa su questo tema.

Il Made in Italy alimentare oltre confine: 25 miliardi di euro nel 2025

In una prospettiva più ampia, Unione Italiana Food — la più grande associazione di categorie alimentari in Europa, che rappresenta 530 aziende e oltre 900 marchi — ha comunicato in occasione della Giornata Nazionale del Made in Italy 2026 che l’export complessivo dei comparti rappresentati dall’associazione ha raggiunto nel 2025 un valore record di 25 miliardi di euro, con una crescita del 9,2% rispetto all’anno precedente — un risultato che l’associazione stessa definisce ‘storico’.

Per dare concretezza a questi numeri, Unione Italiana Food ha stimato che nel 2025 dall’Italia sono stati esportati 31 miliardi di porzioni di pasta, oltre un miliardo di gelati, quattro miliardi di tavolette di cioccolato, 43 miliardi di tazzine di caffè, e una quantità di prodotti dolciari (caramelle, praline, gomme da masticare) equivalente al contenuto di 28 piscine olimpioniche — un modo efficace di rendere tangibile la scala industriale del Made in Italy alimentare.

L’associazione segnala tuttavia una nota di allarme sul contesto internazionale: dazi e tensioni geopolitiche — come quelle nello Stretto di Hormuz, con effetti su energia, packaging e forniture di materie prime — rappresentano una minaccia concreta per aziende costruite nel corso di generazioni, e chiedono che il patrimonio della cucina italiana, riconosciuto Patrimonio Immateriale UNESCO nel 2025, venga difeso con politiche industriali all’altezza della sua rilevanza economica.

Cosa significa per un produttore di grissini e biscotti

I dati raccolti offrono alcune indicazioni operative concrete. Primo: nel segmento salato dei prodotti da forno, i sostituti del pane (crackers, grissini, taralli) rappresentano il 27% della categoria — una nicchia significativa ma non dominante rispetto al pane confezionato industriale (73%), il che suggerisce che la differenziazione qualitativa e l’identità di marca contano più del semplice posizionamento di categoria per emergere in questo segmento.

Secondo: la crescita del valore export superiore a quella del volume (+13,3% vs +11,2% nel 2024) conferma, anche per i prodotti da forno specificamente, il trend di premiumizzazione osservato nell’agroalimentare italiano nel suo complesso.

Terzo: i dati Taste Tomorrow specifici per l’Italia (68% cerca salute senza rinunciare al gusto, 83% preferisce sapori tradizionali ma apprezza innovazioni ibride, 69% privilegia la sostenibilità) tracciano un identikit del consumatore italiano di prodotti da forno coerente con un posizionamento fondato su tradizione autentica, qualità degli ingredienti e attenzione alla sostenibilità — non su claim salutistici aggressivi che sacrificano il gusto.

Fonti

Unione Italiana Food, ‘Prodotti da forno’ (dati consuntivo 2024). ItaliaImballaggio, ‘Il packaging dei prodotti da forno e degli snack’ (dati Unione Italiana Food, novembre 2025). LaChirico.it, ‘Unione Italia Food, Natale a tavola’ (dicembre 2025). AgenFood, ‘Bakery 2025: gli italiani scelgono il benessere goloso’ — dati Taste Tomorrow presentati al BCI Forum (ottobre 2025). HorecaNews.it, ‘Export food 2025: i comparti Unione Italiana Food valgono il 42,3% dell’alimentare italiano’ (aprile 2026). Mark-Up, ‘L’export di cibo italiano per Unionfood supera 23 miliardi di euro’ (aprile 2025).

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